Hito 4: Influencia China en la Gastronomia Peruana

Hacia 1849 se hace efectiva la abolición de la esclavitud de la raza negra en el Perú, y es en ese contexto en que el Perú necesitaba con urgencia mano de obra barata para trabajar en la construcción de ferrocarriles, en las haciendas y sobretodo en la extracción del guano, por tanto, para 1849 llegan desde china los primeros 75 cantoneses que trabajarían en el Perú quienes firmaban contratos con sus patrones. Con el tiempo estos contratos obligaban a los culies(1) a trabajar de forma mas intensa, y su situación se volvió a una similar a la de esclavitud. Aquellos que optaron por huir de sus empleos fueron a las ciudades para poner pequeños negocios generalmente relacionados con la comida. Este hecho caló hondo en los paladares limeños, pues aquellas familias ricas y acomodadas de los primeros años republicanos tenían entre sus cocineros a por lo menos un chino.

Luego de la guerra del Pacifico, los chinos que habitaban el Perú para ese entonces se asentaron definitivamente cerca al Centro Histórico de Lima, fundando el Barrio Chino, el cual seria el lugar donde la colonia china surgiría y sus conocimientos, sobretodo los culinarios, se mezclarían con la comida peruana. Dentro del Barrio Chino, la calle Capón(2) , seria desde entonces el mejor referente de la comida china en el Perú. En este lugar surgen los ya famosos chifas, que son restaurantes de comida china. La palabra “chifa” es un peruanismo que define la mezcla de las gastronomía china con la peruana, sin embargo, esta palabra en un inicio fue “sec-fan(3) ”.

La gran influencia de la comida china en el Perú al igual que en cualquier parte del mundo radica en dos aspectos cruciales. La gran población china, que tiene necesidad de expandirse y buscar áreas de asentamiento en diversas partes del mundo, es sumamente conservadora cuando se trata de su gastronomía, de modo toda persona china espera degustar de su comida típica en cualquier parte del mundo. Por otro lado, la base de condimentación e ingredientes chinos son fáciles de obtener y bastante económicos, por lo que fue fácil para los primeros chinos residentes en el Perú iniciar un negocio de comida al ser accesibles los ingredientes indispensables para su preparación.

De la mistura entre las cocinas china y peruana, se desprenden cuatro características fundamentales: color, fragancia, sabor y presentación(4) . Son estos cuatro pilares los que determinaron que los platos que resultaron de esta fusión sean tan populares y respetados en nuestro entorno, de los cuales resalta el arroz chaufa, el lomo saltado, el tallarín saltado y el kam lu wa. Estos platos, serian impensados sin los ingredientes aportados de la comida china, entre los que resalta la soja (sillao), jengibre (kion), el men-si, salsa de ostión y las verduras orientales. En la actualidad, se siguen fusionando las dos gastronomías, como lo hace notar el señor Luis Yan , quien ha creado el “Chi Jau Cuy”, compuesto de ingredientes chinos como el ostión, la cebolla china, sillao e ingredientes peruanos como el pisco y el cuy y el “Lai Chi Sour”, resultado de la mezcla de la chirimoya china y el pisco peruano.

En la actualidad, como resultado de esta fusión cultural, actualmente hay alrededor de 6000 restaurantes de comida china en el Peru, un hecho que lo consolida en la preferencia del paladar peruano.

1) Apelativo utilizado para referirse a un inmigrante chino en el Perú.
2) Situada entre las cuadras 7 y 8 del jirón Andahuaylas.
3)Traducida al español esta palabra significa comer arroz.
4)Cfr. Valderrama 1996:153

BIBLIOGRAFIA:
STEWART, Watt. La servidumbre china en el Perú. 1976, 182 p.
SANBORN, Cyntia A. La economía china y las industrias extractivas: desafío para el Perú. 2009, 378 p.
YAMADA, Gustavo y CHACALTANA, Juan.
BALBI, Mariella. Chinese restaurants, “chifas” in Peru: history and recipes. Universidad de “San Martín de Porres.” Escuela profesional de Turismo y Hoteleria. 1999, 367 p.

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Published in: on 30 octubre, 2010 at 5:47  Dejar un comentario  

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